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如何做出经典的山东麻辣烫底汤

浏览次数:信息来源:泰山福嘟嘟发布时间:2018/5/7

目前市场上山东麻辣烫,经营麻辣红汤、滋补骨汤、鲜香清汤和原味海鲜汤4种特色底汤的麻辣烫店很多,他们拥有一个共同的优点:都是能喝汤的麻辣烫,当然功夫在汤上!

底汤以骨、猪骨吊鲜,同时在麻辣烫配方中加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余种中草药。并配以采用现代食品生物技术,以骨、猪骨以及蘑菇、干贝等为原料,经低温粉碎后提取有效成分,制作而成的高纯度、高品质调味底料,充分保留原料特有的高蛋白、钙、肽等的营养元素。

不仅涮烫出来的菜品口感好、原生态,而且底汤鲜美,且中解辣解燥,不用担心上火,还可以起到补充钙质、保养滋补,开胃顺气的功效。

熬汤的时候要讲究科学,首先各种骨头原料必须提前洗净断块,否则费火且营养物质析出的少;其次选用不锈钢材质的煮具,加热快,汤色有保证。家庭做法也可以用高压锅,出油多但汤量小;再者熬汤过程中,骨头原料要经过焯水,撇除血沫,冷水下锅,水量还要一次加足加够,学变化,鲜味随即消失。大火烧开,小火熬不能中途添加(经验之谈),加入葱、姜、料酒和少量的醋(便于骨头里面的钙质更容易溶出到汤中),不要提前放盐和味精,谷氨酸钠在高温情况下,会产生特殊的化制(保持汤面微开,翻着细小水泡);汤色的把握只有关键的一条,大火熬制出白汤,小火熬制出清汤,道理简单说来,火大火小,蛋白质化的效果不一样所造成。

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