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介绍一下关于麻辣烫在熬汤时的要点有哪些

浏览次数:信息来源:泰山福嘟嘟发布时间:2018/2/22

今天我们和山东麻辣烫一起来学习一下关于麻辣烫在熬汤时的要点有哪些。熬汤的时候要讲究科学,首先各种骨头原料必须提前洗净断块,否则费火且营养物质析出的少;其次选用不锈钢材质的煮具,加热快,汤色有保证。

市场上,经营麻辣红汤、滋补骨汤、鲜香清汤和原味海鲜汤,4种特色能底汤的麻辣烫店很多,他们拥有一个共同的优点:都是能喝汤的麻辣烫,当然功夫在汤上!山东麻辣烫底汤以鸡骨、猪骨吊鲜,同时加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余种中草药。

并配以采用现代食品生物技术,以鸡骨、猪骨以及蘑菇、干贝等为原料,经低温粉碎后提取有效成分,制作而成的高纯度、高品质调味底料,充分保留原料特有的高蛋白、钙、肽等的营养元素。不仅涮烫出来的菜品口感好、原生态,而且底汤鲜美,且中解辣解燥,不用担心上火,还可以起到补充钙质、保养滋补,开胃顺气的功效。

麻辣烫底汤也有家庭做法,可以用高压锅,出油多但汤量小;再者熬汤过程中,骨头原料要经过焯水,撇除血沫,冷水下锅,水量还要一次加足加够,不能中途添加,加入葱、姜、料酒和少量的醋(便于骨头里面的钙质更容易溶出到汤中),不要提前放盐和味精,谷氨酸钠在高温情况下,会产生特殊的化学变化,鲜味随即消失。

大火烧开,小火熬制(保持汤面微开,翻着细小水泡);汤色的把握只有关键的1条,大火熬制出奶白汤,小火熬制出清汤,道理简单说来,火大火小,会造成蛋白质乳化的效果不一样。

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